Prevenciones y Riesgos en la cocina

Prevención de Riesgos: Técnica que permite el reconocimiento, evaluación y control de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales.

Accidente del Trabajo: Es toda lesión que sufre una persona a causa o con ocasión del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte.

Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como pérdidas, que surgen como una consecuencia de algo no deseado.

Peligro: Hecho o fenómeno que puede ser causante de daño.

 

 Prevenciones

1.    Golpes, cortes con objetos y herramientas.

·         Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del fabricante.  

·         Es conveniente diseñar procedimientos de trabajo para las operaciones de limpieza, mantenimiento y sustitución de componentes que son las más Peligrosas.

·         Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.).
Los mangos de los mismos deber conservarse en perfectas condiciones y los filos bien afilados.

2.    Caídas al mismo nivel

Estos accidentes también son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados.

·          Para prevenir caídas es imprescindible mantener los lugares de trabajo limpio, eliminado los derrames tan pronto como se produzcan.

·     Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente señalizar con carteles las zonas recién fregadas.

·    Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener suela anti-derrapante.

3.    Sobreesfuerzos

·          Es posible eliminar esta necesidad (sustituyendo las ollas por marmitas, utilizar gas natural o bases con ruedas para los cilindros de gas, fraccionando los

·         En otras ocasiones posibles modificando los puestos de trabajo

·         Si no posible, es imprescindible formar bien a los trabajadores en manipulación de cargas y recurrir a la     manipulación de los objetos más pesados entre varias     personas.

4.    Quemaduras, incendios, explosiones

·    Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes     anticalóricos.

·     No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su capacidad.

· Los trasvases de líquidos calientes y la adicción de componentes de     los diferentes guisos se harán lo más lentamente posible.

·      Debemos revisar periódicamente la instalación de combustible y el
    correcto funcionamiento de los medios de protección contra incendios.

5.    Contactos eléctricos

·         Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar totalmente aislados.

·         Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de alta sensibilidad.

·         Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente.

·         También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de tierra se mantiene dentro de los límites     admisibles.

·         Los conductores de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto estado

6.    Riesgo biológico

Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio dentro de la cocina.

·                              Es recomendable la utilización de guantes desechables (preferentemente no de                   látex, pues este producto puede producir alergia en algunas personas).

·                   Nunca se debe trabajar con heridas abiertas.

·                   Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tan pronto                      como se pueda.

Método PEPS

Método de Primeras Entradas Primeras 

Salidas (PEPS). 

Este método consiste básicamente en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarán aquellos productos comprados más recientemente. En cualquiera de los métodos las compras no tienen gran importancia, puesto que estas ingresan al inventario por el valor de compra y no requiere procedimiento especial alguno.

En el caso de existir devoluciones de compras, esta se hace por el valor que se compro al momento de la operación, es decir se la de salida del inventario por el valor pagado en la compra. Si lo que se devuelve es un producto vendido a un cliente, este se ingresa al inventario nuevamente por el valor en que se vendió, pues se supone que cuando se hizo la venta, esos productos se les asigno un costo de salida según el método de valuación de inventarios manejado por la empresa. 

Seguridad en el Trabajo

Vamos a tratar de recoger las medidas necesarias, clasificadas según el ámbito de aplicación de las mismas, para que el empresario, pueda garantizar la seguridad del trabajo en su actividad. 

En el trabajo, se puede ver afectada la salud de muchas formas y todas ellas son importantes. Se pueden generar daños como consecuencia de la carga de trabajo, ya sea física o mental, y en general, de los factores psicosociales y organizativos capaces de generar fatiga, estrés, insatisfacción laboral, etc. Para actuar sobre ellos contamos como herramientas con la Ergonomía y la Psicosociología aplicada a la prevención de riesgos laborales.

Las enfermedades contraídas como consecuencia del trabajo y que no estén contempladas en dicho cuadro serán consideradas, a efectos legales, como accidentes de trabajo.

Desde el punto de vista técnico preventivo, se habla de enfermedad derivada del trabajo, no de enfermedad profesional, entendiéndose como tal, aquel deterioro lento y paulatino de la salud del trabajador, producido por una exposición crónica a situaciones adversas, sean producidas por el ambiente en que se desarrolla el trabajo o por la forma en que éste está organizado.

La Higiene Industrial es la técnica que nos ayudará a prevenir la aparición de enfermedades profesionales, estudiando, valorando y modificando convenientemente el medio ambiente físico, químico o biológico del trabajo.

El último tipo de daño como consecuencia de la materialización de los riesgos es el accidente de trabajo. Es el indicador más inmediato y evidente de unas malas condiciones de trabajo y dada su frecuencia y su gravedad, la lucha contra los accidentes es el primer paso de toda actividad preventiva. Una diferencia básica frente a la enfermedad profesional estaría en la velocidad de producción del daño.

Se define accidente de trabajo como "toda lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión o a consecuencia del trabajo que ejecuta por cuenta ajena". En esta definición se incluyen tanto las lesiones que se producen en el centro de trabajo como aquellas producidas en el trayecto habitual entre éste y el domicilio del trabajador. Estos últimos serían los accidentes llamados "in itinere".

Desde el punto de vista técnico-preventivo, entenderemos por accidente de trabajo todo suceso anormal, no querido ni deseado, que se presenta de forma brusca e inesperada y normalmente es evitable, que interrumpe la continuidad del trabajo y puede causar lesiones a las personas.

La Seguridad en el trabajo es el conjunto de técnicas y procedimientos que tienen por objeto eliminar o disminuir el riesgo de que se produzcan los accidentes de trabajo.

 Técnicas de Seguridad

Se pueden clasificar atendiendo a diferentes aspectos, pero si tomamos como punto de referencia el momento en que se produce el accidente, podemos establecer dos grupos.

Las técnicas activas son aquellas que planifican la prevención antes de que se produzca el accidente. Para ello se identifican, en principio, los peligros existentes en los puestos de trabajo y posteriormente se evalúan los riesgos e intentan controlarse mediante ajustes técnicos y organizativos.

Entre estas técnicas podemos encontrar, por ejemplo, la evaluación de riesgos y las inspecciones de seguridad, entre otras.

*La evaluación de riesgos

Es un proceso mediante el cual se obtiene la información necesaria para que la organización esté en condiciones de tomar una decisión apropiada sobre la oportunidad de adoptar acciones preventivas y, en tal caso, sobre el tipo de acciones que deben adoptarse.

Esta evaluación se realizará llevando a cabo, en primer lugar un análisis cualitativo de riesgos, encaminado a identificar y descubrir los riesgos existentes en un determinado trabajo y posteriormente un análisis cuantitativo cuyo objetivo final es asignar un valor a la peligrosidad de estos riesgos de forma que se puedan comparar y ordenar entre sí por su importancia.

*La inspección de seguridad 

Es básicamente un análisis que se realiza observando directamente y de forma ordenada, las instalaciones y procesos productivos para evaluar los riesgos de accidente presentes.

*Las técnicas reactivas 

Son aquellas técnicas que actúan una vez que se ha producido el accidente e intentarán determinar las causas de éste para posteriormente proponiendo e implantando unas medidas de control, evitar que se pueda volver a producir. Entre ellas destacan la investigación de accidentes y el control estadístico de la accidentalidad.

*La investigación de accidentes 

Tiene como punto de arranque el propio accidente, y se puede definir como la técnica utilizada para el análisis en profundidad de un accidente laboral acaecido, a fin de conocer el desarrollo de los acontecimientos y determinar porqué han sucedido.

La recopilación detallada de los accidentes es una valiosa fuente de información que es conveniente aprovechar al máximo, para lo cual es importante que una serie de datos referentes a ellos mismos y a su entorno queden registrados para su posterior análisis estadístico que servirá para conocer la accidentalidad y sus circunstancias comparativamente entre secciones, empresas o sectores productivos.

Intoxicaciones por productos marinos

Intoxicaciones por productos marinos recolectados en aguas donde se ha presentado el fenómeno de marea roja, puede llevar a padecer intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas de las que se alimentan algunos mariscos, toxinas que se acumulan en su organismo en cantidades que producen intoxicación al ser ingeridas por las personas. Estas toxinas son de varios tipos entre las cuales las de tipo paralízante son las más frecuentes y severas en nuestro medio.

Síntomas: 
Son diversos, dependiendo del tipo, concentración en el alimento y cantidad de toxina ingerida, pero en el caso de las toxinas de tipo paralízante predominan por lo general los de tipo neurológico que aparecen en pocos minutos luego de consumido el alimento contaminado y que incluyen con frecuencia hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y puntas de los dedos, dificultad para hablar y en casos graves parálisis respiratoria que puede llevar a la muerte.
Fuentes: 
Mariscos capturados en aguas con presencia de algas tóxicas.
Prevención: 
Evitar la compra y consumo de mariscos sin conocer su origen o sabiendo que provienen de áreas donde se ha presentado el fenómeno de marea roja. El conocer la procedencia del producto es fundamental para la prevención

Presentación personal en cocina

- Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la   indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.
- Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. 
- El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

- En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

Todos los funcionarios deben:

• Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
• Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno).
• Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina
• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes).
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Temperatura adecuada para la cocción de carnes

Cocine la carne de res y pollo crudos hasta que alcancen temperaturas internas seguras. Utilice siempre un termómetro para alimentos limpio para tomar la temperatura interna de éstos. Asegúrese de que penetre bien en la carne pero que no salga por el otro lado y toque la bandeja. Cocine la carne de res y de pollo a las siguientes temperaturas:

Carne de res  

• Cocine la carne para asar o los bistecs de res, cerdo, ternera y cordero a una temperatura mínima de 145° F (63° C), con un tiempo de repose de 3 munutos.
• Cocine asado y chuletas de puerco a una temperatura mínima de 160° F (71° C).

Carne de res molida  

• Cocine la carne molida de res, ternera, cordero y cerdo a una temperatura mínima de 160° F (71° C).
• Cocine la carne molida de pollo a 165° F (74° C).

Carne de pollo  

• Cocine el pollo entero a 165° F (74° C), introduzca el termómetro para alimentos en el muslo para obtener la temperatura exacta.
• Cocine las pechugas de pollo a 165° F (74° C).

Desinfección del área de trabajo y utensilios de cocina

En la actualidad  existen diversos tipos de desinfección y todos se dirigen hacia una finalidad en común, que es la seguridad e higiene  de equipos de cocina e instalaciones, para una mayor eficacia dentro de las instalaciones y así asegurar la calidad del producto a realizar, teniendo en cuenta estos tipos de métodos de desinfección:
Desinfección por calor:
Se aplica calor húmedo en distintas superficies de trabajo y también en utensilios de cocina para elevar la temperatura  a 80 grados centígrados, este método se realiza para asegurar la eliminación de los gérmenes y así poder garantizar un mejor servicio con fundamentos higiénicos.

Desinfección por agua caliente:
Este método se utiliza para piezas de equipos desmontables, se sumergen en agua a una temperatura de 90 grados centígrados por un determinado tiempo, para desinfectar cualquier utensilio con mayor facilidad.

Desinfección por sustancias químicas:
Este es el  método  más común, se realiza mediante agentes y sustancias químicas, este método reduce la suciedad de los materiales y utensilios de cocina y de igual forma elimina organismos dañinos para el ser humano y también es de vital importancia que los desinfectantes actúen un determinado tiempo para que su efecto sea eficaz.

Estos métodos se emplean para combatir enfermedades que se pueden desarrollar por no tener un manejo higiénico  adecuado dentro de distintas áreas , pero si es aplicado de manera correcta  puede reducir riesgos y garantizar la calidad higiénica dentro de cualquier aspecto .