Son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el
olor y la ternura de la carne
Para el consumo
público, la carne proviene de los llamados animales de abasto como son,
bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza
de pelo y pluma y en algunos países como China, que existe la sinofagia
(perros). Siendo las especies más
utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.
La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por
el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la
alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos
animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color
más oscuro e intenso. La carencia de
éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el
pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se
oscurece a medida que el oxígeno actúa,
llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de
la mioglobina en melamioglobina.
OLOR:
Tiene un olor característico difícil de definir a menos que
se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos
grasos volátiles son diferentes en cada especie.
SABOR.
No tiene sabor definido, también depende de cada especie
animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
TERNURA:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son:
* Edad del animal
* Régimen de vida
* Alimentación
* Forma de cortar las piezas
* Forma de preparar la carne
* Ubicación anatómica de la carne
CÓMO
COMPRAR CARNE
Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante
en la alimentación del hombre y a sabiendas que es rica en proteínas
fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y complejo B y minerales
como hierro y calcio.
Debemos tener en
cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa manera
representaría efectos secundarios en nuestra salud.
La carne está constituida por tejido muscular y grasa
intermuscular los cuales son muchos. La
clasificación de la carne según la grasa que contiene la medimos en porcentaje
de la siguiente manera:
-CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa en menor al 14 %
-CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa varía entre el 14 % y
20 %
-CARNE GORDA: El contenido de grasa varía entre 20% y 30%
-CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30%
Para comprar la carne, inicialmente se debe pensar en cómo
se va a preparar, ya que el animal tiene partes tiernas y
partes duras, las cuales tienen diferentes cocciones y tiempos para que el
resultado sea el que deseábamos.
Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos tengan
muy pendiente la cadena de frío, la higiene y que provengan de lugares
adecuados con toda la normatividad sanitaria.
Cuando ya decidimos que carne comprar, si es una carne magra
que sea de un color rojo vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como
guía general para cualquier carne, ésta debe
tener un aspecto sedoso y no húmedo y no debe tener hematomas, golpes o
daños extraños.
Cuando compramos carne para largo tiempo, lo mejor es porcionera
y guardarla en bolsas plásticas y congelarla.
Cuando se vaya a descongelar para su consumo, debemos
hacerlo con el mismo tiempo que la congelamos, ya que el agua cuando se congela
crea cristales de hielo y éstos podrían desangrarnos la carne y por ende en la
cocción botar sus jugos.
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