domingo, 22 de noviembre de 2015

Prevención de accidentes en el trabajo

Según la Organización Internacional del Trabajo a diario ocurren cerca de 868 mil accidentes de trabajo, de los cuales 1,100 suceden en México.
En la mayoría de los casos, los accidentes de trabajo suceden debido a las condiciones peligrosas que existen en los equipos, maquinarias, herramientas de trabajo e instalaciones, así como por la actitud o actos inseguros de los trabajadores al realizar sus actividades.
Causas
Los accidentes laborales pueden ser generados por:
Condiciones peligrosas
·         Métodos de trabajo y procedimientos de trabajo incorrectos
·         Defectos en los equipos, maquinarias, herramientas de trabajo e instalaciones
·         Incorrecta colocación de los materiales o productos en las áreas de trabajo
·         Maquinarias y herramientas en mal estado
·         Instalaciones con deficiente mantenimiento
·         Falta de orden y limpieza en las áreas de trabajo 
Actos inseguros
·         Provocar situaciones de riesgo que ponen en peligro a otras personas
·         Usar de manera inapropiada las manos u otras partes del cuerpo
·         Llevar a cabo actividades u operaciones sin previo adiestramiento
·         Operar equipos sin autorización
·         Limpiar, engrasar o reparar maquinaria cuando se encuentra en movimiento
·         No usar el equipo de protección personal 
MEDIDAS DE PREVENCIÓN PARA LOS ACCIDENTES EN EL TRABAJO
Para evitar accidentes en las empresas o centros de trabajo, hay que aplicar técnicas, procedimientos y las mejores prácticas de prevención, como:
·         Realizar las actividades de acuerdo a los métodos y procedimientos establecidos
·         Usar la maquinaria, el equipo y las herramientas manuales, eléctricas, neumáticas o portátiles, con los dispositivos de seguridad instalados
·         Colocar de manera correcta los materiales o productos que se procesan en el centro de trabajo
·         Mantener orden y limpieza en todas las instalaciones, áreas, equipo, maquinaria y herramienta, entre otras
·         Utilizar el equipo de protección personal que proporciona la empresa






5 tips para prevenir accidentes en el trabajo

Los accidentes en el trabajo son muy comunes, debido a que las personas, ya sea por descuido o por desconocimiento, comenten errores que impactan en su salud. Además, los equipos y herramientas en mal estado pueden producir incapacidad o la muerte.

Para que aprendas cómo prevenir los accidentes laborales, te ofrecemos cinco tips:

 

1.- Se debe crear un ambiente seguro a través de un programa donde se comprometan los jefes, empleados y representantes de la empresa. Deben asesorarse por expertos en higiene y seguridad laboral.

 

2.- El personal de una compañía debe estar capacitado para desarrollar el trabajo asignado.

3.- Los individuos siempre deben estar motivados y felices con las actividades que realizan día a día. Con ello, pondrán atención más detallada.

4.- Nunca labores en condiciones inseguras o velocidades excesivas. Tampoco se deben realizar bromas pesadas durante las horas de trabajo.

5.- Se debe dar mantenimiento continuo a máquinas, equipos o herramientas que se manejen diariamente.

 

 Además, los especialistas aseguran que debes descansar adecuadamente, debido a que cerca del 50% de los accidentes más frecuentes se generan por los trastornos del sueño como insomnio, apnea, ronquidos y somnolencia diurna. Y tú, ¿te sientes seguro en tu trabajo?

 



Clasificación de los pescados

Los pescados se pueden clasificar en tres grandes grupos: según su hábitat natural, según su forma y según contenido graso

Según su hábitat

Peces de agua marina: A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en sodio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.
Según en que lugar del océano se encuentre podemos subclasificarlos en:
Los peces bentónicos son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar: Son peces de carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo.
Los peces pelágicos viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores: Se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa, algunos de los ejemplares que reúnen estas propiedades son las anchoas y las sardinas.
Peces de agua dulce: Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio. Son pescados de carne mas sosa y menos consumidos que los anteriores.
Diadrónicos: Son aquellos peces que desarrollan su vida en ambos lados, es decir en el mar y en los ríos, ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. En este grupo encontramos al salmón, la trucha y la anguilas entre otros.
Acuicultura o piscicultura: Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que crían. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo, para proteger el medio natural y preservar ciertas especies.

Según la forma de su cuerpo

Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija.
Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.

Según su contenido graso

Blancos: Su contenido graso máximo es del 2%, y son fáciles de digerir; en este grupo podemos encontrar el abadejo, la pescadilla la raya, la lubina, la merluza, la platija y el lenguado entre algunos.
Semigrasos: Poseen un contenido graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos podemos contar con el besugo, la carpa, el rape, el rodaballo, la breca y la truca.
Falta muy poco para que termines de leer Cómo se clasifican los pescados, si te gusta este artículo, suscribete a cualquiera de nuestras redes sociales y recibe publicaciones destacadas todos los días.
Azules: Su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar hasta el 15%. Entre algunos nombraremos: el arenque, el boquerón, la caballa, el jurel, la palometa, el pez espada, el salmón, la sardina, el atún y la anguila


domingo, 15 de noviembre de 2015

Características organolépticas de la carne

Son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de la carne
Para el consumo  público, la carne proviene de los llamados animales de abasto como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y pluma y en algunos países como China, que existe la sinofagia (perros).  Siendo las especies más utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.

La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso.  La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno  actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina.

OLOR:
Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado  también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.

SABOR.
No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

TERNURA:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son:
* Edad del animal
* Régimen de vida
* Alimentación
* Forma de cortar las piezas
* Forma de preparar la carne
* Ubicación anatómica de la carne


CÓMO COMPRAR CARNE

Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentación del hombre y a sabiendas que es rica en proteínas fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y complejo B y minerales como hierro y calcio.

Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa manera representaría efectos secundarios en nuestra salud.

La carne está constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los cuales son muchos.  La clasificación de la carne según la grasa que contiene la medimos en porcentaje de la siguiente manera:

-CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa en menor al 14 %
-CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa varía entre el 14 % y 20 %
-CARNE GORDA: El contenido de grasa varía entre 20% y 30%
-CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30%

Para comprar la carne, inicialmente se debe pensar en cómo se va a preparar, ya que el animal tiene partes tiernas y partes duras, las cuales tienen diferentes cocciones y tiempos para que el resultado sea el que deseábamos.

Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos tengan muy pendiente la cadena de frío, la higiene y que provengan de lugares adecuados con toda la normatividad sanitaria.

Cuando ya decidimos que carne comprar, si es una carne magra que sea de un color rojo vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como guía general para cualquier carne, ésta debe  tener un aspecto sedoso y no húmedo y no debe tener hematomas, golpes o daños extraños.
Cuando compramos carne para largo tiempo, lo mejor es porcionera y guardarla en bolsas plásticas y congelarla.

Cuando se vaya a descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo que la congelamos, ya que el agua cuando se congela crea cristales de hielo y éstos podrían desangrarnos la carne y por ende en la cocción botar sus jugos.

Higiene personal del empleado

La importancia de la higiene personal
Los empleados son el vínculo más importante para la prevención de enfermedades producidas por los alimentos. Una buena higiene personal, incluyendo el lavado de manos apropiado y frecuente, es la mejor manera de prevenir las enfermedades que pueden producir los alimentos.


Empleados restringidos y excluidos
No se debe permitir que un empleado enfermo con vomito o diarrea, trabaje con los alimentos y debe ser excluido de trabajar en el establecimiento.
No se debe permitir que un empleado encargado de preparar alimentos trabaje con alimentos expuestos, equipos limpios, utensilios, linos, y productos desechables si tienen:
Un patógeno bacteriano entérico capaz de ser transmitido por algún alimento, incluyendo la Salmonela spp., Shigellaspp., o Escherichiacoli 0157:H7.
Estornudos persistentes, tos, o una nariz que moquea


Cortadas, heridas, y llagas
Las cortadas, heridas o llagas en las manos, dedos o brazos deben ser cubiertas completamente con un vendaje impermeable. Use guantes desechables sobre el vendaje.



Redes para el cabello
Se requiere que los empleados usen redes para el cabello, sombreros, bufandas, o redes para la barba para controlar el cabello. No es necesario que los empleados tales como los camareros o meseros, hospedadores, o barmans usen redes para el cabello si no existe ningún riesgo de que puedan contaminar los alimento expuestos, los equipos limpios, los utensilios, y/o artículos desempaquetados o desechables.



Ropa de trabajo apropiada
Los empleados deben usar ropa o uniformes limpios al preparar o servir alimentos, al lavar y esterilizar los equipos de trabajo o utensilios. Se recomienda que los delantales, las chaquetas de chef o uniformes se usen sobre las vestimentas personales.
La ropa y pertenencias personales de los empleados se deben guardar fuera de las áreas donde se preparan o almacenan los alimentos. Los patrones o jefes deben proporcionarles a los empleados un lugar adecuado para que guarden sus pertenencias personales. Si los empleados se cambian rutinariamente la ropa en el establecimiento, un cuarto o área debe ser designada para este propósito. Tales áreas deben ser separadas de los lugares donde se guardan o almacenan comidas o alimentos, equipos y linos.



El uso de joyas

El uso de joyas debe ser limitado a los anillos sencillos. Los collares, pulseras, pendientes o aretes o cualquier otro tipo de joyas no deben ser usados al preparar o servir alimentos.

¿Qué es el "DISTINTIVO H"?

El “Distintivo H” es la certificación que otorga la Secretaría de Turismo, avalado por la Secretaría de Salud a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con estrictos requisitos definidos para disminuir la incidencia de Enfermedades transmitidas por los Alimentos.
Este programa surge de uno llamado “Turismo y salud” que buscaba cumplir con la normatividad existente y establecida por la Secretaría de Salud (SSA), basándose en recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El programa H nace principalmente como estrategia gubernamental diseñada para mejorar la Calidad de los Servicios Turísticos en materia de Higiene de Alimentos encaminada a obtener mayores divisas por concepto de turismo.


Actualidad
Es un factor de competitividad para los establecimientos que ofrecen servicios de alimentos y bebidas;  que adoptan  y cumplen  con las recomendaciones  y estándares  de calidad  que demandan los turistas en cuanto a los alimentos que consumen. Dichos estándares  cumplen  con las exigencias  de las normas Nacionales e Internacionales  en la materia.


Estructura
La obtención del Distintivo implica el cumplimiento de estándares divididos en dos categorías: CRÍTICOS Y NO CRÍTICOS
La diferencia se determina por el grado de riesgo de contaminación y su gravedad. Los puntos críticos son aquellos en los que el peligro es mayor y por consiguiente su verdadero control. Para la Obtención del Distintivo H  se requiere cumplir con los siguientes requisitos:

- Contar como mínimo de asistencia a los cursos del 80% del personal operativo (el cual dura 10 h) y el 100% del personal de mandos medios y altos ( el cual dura 6 h, dirigido a Chef, Supervisores, Gerentes, Dueños y Directores),  mismos que son capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos”, esta capacitación es impartida por un instructor registrado por la Secretaría de Turismo con perfil en el área Químico–Médico-Biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

-Cumplir con las disposiciones técnicas de calidad e higiene establecidas en la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 y ratificar en la lista de verificación de la propia norma. 
Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:

- Requisitos no críticos cumplidos al 90%

- Requisitos críticos cumplidos al 100%

Contemplando los siguientes puntos:

*Recepción de
alimentos.                                                                                    

*Almacenamiento.
*Manejo de productos químicos.
*Refrigeración.
*Congelación.
*Área de cocina.
*Preparación de alimentos.
*Área de servicio.
*Agua y Hielo.
*Servicios sanitarios para empleados.
*Manejo de  la basura.
*Control de plagas.
*Personal.

*Bar.

NOM-001-STPS-2008

En la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-STPS-2008, EDIFICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y ÁREAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO-CONDICIONES DE SEGURIDAD podemos encontrar información muy interesante, a continuación les mostraremos un punto de la norma, estás son DEFINICIONES: 4. Definiciones Para efectos de esta Norma se establecen las definiciones siguientes: 4.1 Alcayata: clavo metálico con ángulo recto incrustado o soldado a un poste para configurar peldaños de una escala fija. 4.2 Ancla: elemento que sirve para afianzar cualquier estructura a pisos, paredes, techos y a otras partes de la construcción. 4.3 Autoridad del trabajo: autoridad laboral: son las unidades administrativas competentes de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social, que realicen funciones de inspección en materia de seguridad y salud en el trabajo, y las correspondientes de las entidades federativas y del Distrito Federal, que actúen en auxilio de aquéllas. 4.4 Centro de trabajo: todos aquellos lugares tales como edificios, locales, instalaciones y áreas en los que se realicen actividades de producción, comercialización, transporte y almacenamiento o prestación de servicios, o en los que laboren personas que estén sujetas a una relación de trabajo. 4.5 Condición insegura: circunstancia física peligrosa en el medio en que los trabajadores realizan sus labores (ambiente de trabajo), y se refiere al grado de inseguridad que pueden tener los locales, la maquinaria, los equipos y los puntos de operación. 4.6 Conservación: actividades de mantenimiento preventivo y correctivo para realizar las adecuaciones, modificaciones o reparaciones de los edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo. 4.7 Escalas fijas: peldaños consecutivos que están permanentemente sujetos a una superficie vertical y sirven para acceder ocasionalmente a tejados, pozos, silos, torres, chimeneas y otras zonas. 4.8 Escalas móviles; escaleras portátiles; escaleras manuales: aparato portátil que consiste en dos piezas paralelas o ligeramente convergentes unidas a intervalos por travesaños y que sirve para subir o bajar a una persona de un nivel a otro. 4.9 Evento: fenómeno natural que puede afectar la seguridad estructural del centro de trabajo y/o aquellos actos incidentales que pueden afectar la seguridad estructural de las instalaciones. 4.10 Funcionamiento: se refiere al uso de edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo. 4.11 Material impermeable: aquel que tiene la propiedad de impedir o dificultar la penetración de agua u otro líquido a través de él. 4.12 Nuevas construcciones: edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo que se encuentren en su etapa de diseño al momento de entrar en vigor la presente Norma. 4.13 Puente; pasadizo: pasillo elevado por el que transitan trabajadores. 4.14 Registro: bitácora o cualquier medio magnético en el que se asienten los resultados de las verificaciones realizadas al centro de trabajo. 4.15 Yaque: base de apoyo empleada en tráileres o autotanques para evitar que el vehículo se mueva cuando esté siendo cargado o descargado.

sábado, 7 de noviembre de 2015

Prevenciones y Riesgos en la cocina

Prevención de Riesgos: Técnica que permite el reconocimiento, evaluación y control de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales.

Accidente del Trabajo: Es toda lesión que sufre una persona a causa o con ocasión del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte.

Riesgo:
Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como pérdidas, que surgen como una consecuencia de algo no deseado.

Peligro:
Hecho o fenómeno que puede ser causante de daño.

 

 Prevenciones

1.    Golpes, cortes con objetos y herramientas.
·         Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del fabricante.  
·         Es conveniente diseñar procedimientos de trabajo para las operaciones de limpieza, mantenimiento y sustitución de componentes que son las más Peligrosas.
·         Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.).
Los mangos de los mismos deber conservarse en perfectas condiciones y los filos bien afilados.
2.    Caídas al mismo nivel
Estos accidentes también son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados.
·          Para prevenir caídas es imprescindible mantener los lugares de trabajo limpio, eliminado los derrames tan pronto como se produzcan.
·     Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente señalizar con carteles las zonas recién fregadas.
·    Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener suela anti-derrapante.
3.    Sobreesfuerzos
·          Es posible eliminar esta necesidad (sustituyendo las ollas por marmitas, utilizar gas natural o bases con ruedas para los cilindros de gas, fraccionando los
·         En otras ocasiones posibles modificando los puestos de trabajo
·         Si no posible, es imprescindible formar bien a los trabajadores en manipulación de cargas y recurrir a la     manipulación de los objetos más pesados entre varias     personas.
4.    Quemaduras, incendios, explosiones
·    Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes     anticalóricos.
·     No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su capacidad.
· Los trasvases de líquidos calientes y la adicción de componentes de     los diferentes guisos se harán lo más lentamente posible.
·      Debemos revisar periódicamente la instalación de combustible y el
    correcto funcionamiento de los medios de protección contra incendios.

5.    Contactos eléctricos
·         Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar totalmente aislados.
·         Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de alta sensibilidad.
·         Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente.
·         También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de tierra se mantiene dentro de los límites     admisibles.
·         Los conductores de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto estado


6.    Riesgo biológico
Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio dentro de la cocina.
·                              Es recomendable la utilización de guantes desechables (preferentemente no de                   látex, pues este producto puede producir alergia en algunas personas).
·                   Nunca se debe trabajar con heridas abiertas.

·                   Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tan pronto                      como se pueda.

Método PEPS

Método de Primeras Entradas Primeras 

Salidas (PEPS). 

Este método consiste básicamente en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarán aquellos productos comprados más recientemente. En cualquiera de los métodos las compras no tienen gran importancia, puesto que estas ingresan al inventario por el valor de compra y no requiere procedimiento especial alguno.

En el caso de existir devoluciones de compras, esta se hace por el valor que se compro al momento de la operación, es decir se la de salida del inventario por el valor pagado en la compra. Si lo que se devuelve es un producto vendido a un cliente, este se ingresa al inventario nuevamente por el valor en que se vendió, pues se supone que cuando se hizo la venta, esos productos se les asigno un costo de salida según el método de valuación de inventarios manejado por la empresa. 

Seguridad en el Trabajo



Vamos a tratar de recoger las medidas necesarias, clasificadas según el ámbito de aplicación de las mismas, para que el empresario, pueda garantizar la seguridad del trabajo en su actividad. 

En el trabajo, se puede ver afectada la salud de muchas formas y todas ellas son importantes. Se pueden generar daños como consecuencia de la carga de trabajo, ya sea física o mental, y en general, de los factores psicosociales y organizativos capaces de generar fatiga, estrés, insatisfacción laboral, etc. Para actuar sobre ellos contamos como herramientas con la Ergonomía y la Psicosociología aplicada a la prevención de riesgos laborales.

Las enfermedades contraídas como consecuencia del trabajo y que no estén contempladas en dicho cuadro serán consideradas, a efectos legales, como accidentes de trabajo.
Desde el punto de vista técnico preventivo, se habla de enfermedad derivada del trabajo, no de enfermedad profesional, entendiéndose como tal, aquel deterioro lento y paulatino de la salud del trabajador, producido por una exposición crónica a situaciones adversas, sean producidas por el ambiente en que se desarrolla el trabajo o por la forma en que éste está organizado.
La Higiene Industrial es la técnica que nos ayudará a prevenir la aparición de enfermedades profesionales, estudiando, valorando y modificando convenientemente el medio ambiente físico, químico o biológico del trabajo.
El último tipo de daño como consecuencia de la materialización de los riesgos es el accidente de trabajo. Es el indicador más inmediato y evidente de unas malas condiciones de trabajo y dada su frecuencia y su gravedad, la lucha contra los accidentes es el primer paso de toda actividad preventiva. Una diferencia básica frente a la enfermedad profesional estaría en la velocidad de producción del daño.
Se define accidente de trabajo como "toda lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión o a consecuencia del trabajo que ejecuta por cuenta ajena". En esta definición se incluyen tanto las lesiones que se producen en el centro de trabajo como aquellas producidas en el trayecto habitual entre éste y el domicilio del trabajador. Estos últimos serían los accidentes llamados "in itinere".
Desde el punto de vista técnico-preventivo, entenderemos por accidente de trabajo todo suceso anormal, no querido ni deseado, que se presenta de forma brusca e inesperada y normalmente es evitable, que interrumpe la continuidad del trabajo y puede causar lesiones a las personas.
La Seguridad en el trabajo es el conjunto de técnicas y procedimientos que tienen por objeto eliminar o disminuir el riesgo de que se produzcan los accidentes de trabajo.


 Técnicas de Seguridad
Se pueden clasificar atendiendo a diferentes aspectos, pero si tomamos como punto de referencia el momento en que se produce el accidente, podemos establecer dos grupos.
Las técnicas activas son aquellas que planifican la prevención antes de que se produzca el accidente. Para ello se identifican, en principio, los peligros existentes en los puestos de trabajo y posteriormente se evalúan los riesgos e intentan controlarse mediante ajustes técnicos y organizativos.
Entre estas técnicas podemos encontrar, por ejemplo, la evaluación de riesgos y las inspecciones de seguridad, entre otras.

*La evaluación de riesgos

Es un proceso mediante el cual se obtiene la información necesaria para que la organización esté en condiciones de tomar una decisión apropiada sobre la oportunidad de adoptar acciones preventivas y, en tal caso, sobre el tipo de acciones que deben adoptarse.
Esta evaluación se realizará llevando a cabo, en primer lugar un análisis cualitativo de riesgos, encaminado a identificar y descubrir los riesgos existentes en un determinado trabajo y posteriormente un análisis cuantitativo cuyo objetivo final es asignar un valor a la peligrosidad de estos riesgos de forma que se puedan comparar y ordenar entre sí por su importancia.

*La inspección de seguridad 

Es básicamente un análisis que se realiza observando directamente y de forma ordenada, las instalaciones y procesos productivos para evaluar los riesgos de accidente presentes.

*Las técnicas reactivas 

Son aquellas técnicas que actúan una vez que se ha producido el accidente e intentarán determinar las causas de éste para posteriormente proponiendo e implantando unas medidas de control, evitar que se pueda volver a producir. Entre ellas destacan la investigación de accidentes y el control estadístico de la accidentalidad.

*La investigación de accidentes 

Tiene como punto de arranque el propio accidente, y se puede definir como la técnica utilizada para el análisis en profundidad de un accidente laboral acaecido, a fin de conocer el desarrollo de los acontecimientos y determinar porqué han sucedido.

La recopilación detallada de los accidentes es una valiosa fuente de información que es conveniente aprovechar al máximo, para lo cual es importante que una serie de datos referentes a ellos mismos y a su entorno queden registrados para su posterior análisis estadístico que servirá para conocer la accidentalidad y sus circunstancias comparativamente entre secciones, empresas o sectores productivos.

Intoxicaciones por productos marinos


Intoxicaciones por productos marinos recolectados en aguas donde se ha presentado el fenómeno de marea roja, puede llevar a padecer intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas de las que se alimentan algunos mariscos, toxinas que se acumulan en su organismo en cantidades que producen intoxicación al ser ingeridas por las personas. Estas toxinas son de varios tipos entre las cuales las de tipo paralízante son las más frecuentes y severas en nuestro medio.


Síntomas: 

Son diversos, dependiendo del tipo, concentración en el alimento y cantidad de toxina ingerida, pero en el caso de las toxinas de tipo paralízante predominan por lo general los de tipo neurológico que aparecen en pocos minutos luego de consumido el alimento contaminado y que incluyen con frecuencia hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y puntas de los dedos, dificultad para hablar y en casos graves parálisis respiratoria que puede llevar a la muerte.
Fuentes: 
Mariscos capturados en aguas con presencia de algas tóxicas.
Prevención: 
Evitar la compra y consumo de mariscos sin conocer su origen o sabiendo que provienen de áreas donde se ha presentado el fenómeno de marea roja. El conocer la procedencia del producto es fundamental para la prevención

domingo, 1 de noviembre de 2015

Presentación personal en cocina

Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la   indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.
- Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. 
- El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
- En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.
Todos los funcionarios deben:
  • Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
  • Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno).
  • Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
  • Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
  • Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina
  • El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes).
  • No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Temperatura adecuada para la cocción de carnes

Cocine la carne de res y pollo crudos hasta que alcancen temperaturas internas seguras. Utilice siempre un termómetro para alimentos limpio para tomar la temperatura interna de éstos. Asegúrese de que penetre bien en la carne pero que no salga por el otro lado y toque la bandeja. Cocine la carne de res y de pollo a las siguientes temperaturas:
Carne de res  
  • Cocine la carne para asar o los bistecs de res, cerdo, ternera y cordero a una temperatura mínima de 145° F (63° C), con un tiempo de repose de 3 munutos.
  • Cocine asado y chuletas de puerco a una temperatura mínima de 160° F (71° C).
Carne de res molida  
  • Cocine la carne molida de res, ternera, cordero y cerdo a una temperatura mínima de 160° F (71° C).
  • Cocine la carne molida de pollo a 165° F (74° C).
Carne de pollo  
  • Cocine el pollo entero a 165° F (74° C), introduzca el termómetro para alimentos en el muslo para obtener la temperatura exacta.
  • Cocine las pechugas de pollo a 165° F (74° C).

Desinfección del área de trabajo y utensilios de cocina


En la actualidad  existen diversos tipos de desinfección y todos se dirigen hacia una finalidad en común, que es la seguridad e higiene  de equipos de cocina e instalaciones, para una mayor eficacia dentro de las instalaciones y así asegurar la calidad del producto a realizar, teniendo en cuenta estos tipos de métodos de desinfección:
Desinfección por calor:
Se aplica calor húmedo en distintas superficies de trabajo y también en utensilios de cocina para elevar la temperatura  a 80 grados centígrados, este método se realiza para asegurar la eliminación de los gérmenes y así poder garantizar un mejor servicio con fundamentos higiénicos.

Desinfección por agua caliente:
Este método se utiliza para piezas de equipos desmontables, se sumergen en agua a una temperatura de 90 grados centígrados por un determinado tiempo, para desinfectar cualquier utensilio con mayor facilidad.

Desinfección por sustancias químicas:
Este es el  método  más común, se realiza mediante agentes y sustancias químicas, este método reduce la suciedad de los materiales y utensilios de cocina y de igual forma elimina organismos dañinos para el ser humano y también es de vital importancia que los desinfectantes actúen un determinado tiempo para que su efecto sea eficaz.

Estos métodos se emplean para combatir enfermedades que se pueden desarrollar por no tener un manejo higiénico  adecuado dentro de distintas áreas , pero si es aplicado de manera correcta  puede reducir riesgos y garantizar la calidad higiénica dentro de cualquier aspecto .